کنترل دما به عنوان یک عامل بسیار مهم در سرخ کردن باید مورد توجه قرار گیرد. افزایش دما تا ۱۹۱درجه سانتیگراد موجب افزایش تمایل روغن نسبت به فساد می شود، از طرف دیگر دمای بسیار پایین سبب بسته نشدن سریع منافذ سطح غذا و جذب بیشتر روغن می شود. بنابراین کنترل دمای روغن به صورت مداوم باید با استفاده از دماسنج یا ترموستات انجام گیرد. اما دمای داخلی غذا، نباید حین غوطه وری غذا در روغن اندازه گیری شود.